[ 發(fā)布時間:2020-04-24　|　瀏覽:41907次 ]

導(dǎo)語

有人說，餐飲業(yè)四月可能比二三月更可怕，報復(fù)性消費是沒希望了，倒閉潮倒是很可能到來。

疫情對于餐企的沖擊力度真的這么大嗎？整個餐飲行業(yè)未來又將怎樣發(fā)展？

這份由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告》給你答案。

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來前所未有的打擊：消費者閉門隔離、餐飲業(yè)幾乎停擺、員工待崗閑置、餐企現(xiàn)金流面臨斷裂……

一時間，餐飲人的話題從“謀發(fā)展”快速切換到“求生存”。

在此背景下，世界中餐業(yè)聯(lián)合會與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報告》，報告建立在線上問卷調(diào)研數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，重點關(guān)注餐飲企業(yè)在疫情背景下的生存狀態(tài)以及應(yīng)對措施。

本次在線問卷調(diào)研總共回收2258張有效問卷，涉及到如下幾個版塊：

餐企運營狀況

疫情造成的損失和信心影響

餐企對抗疫情采取的措施

餐企對復(fù)工營業(yè)以及未來發(fā)展的預(yù)判

餐企希望得到的扶持和幫助等

掌握真實數(shù)據(jù)，直面問題，是餐企復(fù)蘇的第一步。

01

參與調(diào)研餐企的基本情況

一線城市中小餐企為主

參與本次問卷調(diào)研的餐企中，其主要門店位于一線城市的占42.0%，位于二線城市的占16.7%，位于三線及以下城市的占38.3%，其余3.0%來自港澳臺等其他區(qū)域。

參與調(diào)研餐企的企業(yè)性質(zhì)絕大多數(shù)為民營企業(yè)，占到總量的92.6%，國有及國有控股企業(yè)占4.1%，合資企業(yè)占1.7%，外資企業(yè)占1.3%，港澳臺資占0.4%。這一比例與餐飲行業(yè)總體現(xiàn)狀大致吻合，作為民生行業(yè)，餐飲行業(yè)是民營企業(yè)相對集中的行業(yè)。

本次調(diào)研采用了兩個指標(biāo)來反映餐企的規(guī)模：一個是2019年總營收，另一個是當(dāng)前用工總數(shù)?？梢钥吹剑?9.1%的餐企的2019年度總營收在1000萬元以下，總營收在1000萬元到1億元之間的餐企占22.6%，總營收在1億元到10億元之間的餐企占5.9%，總營收超過10億元的餐企占2.4%。

在用工總數(shù)上，56.7%的餐企用工總數(shù)低于50人，51到100人的餐企占15.4%，101人到500人的餐企占19.7%，501到999人的餐企占3.1%，1000人以上的餐企占5.7%。

可見，中小型餐企構(gòu)成了本次調(diào)研的主體樣本，這也基本符合中國餐飲行業(yè)高度分散的發(fā)展現(xiàn)狀。

在門店選址類型上，街邊店是參與調(diào)研餐企的主體，其比例為55.9%，商場店比例為21.5%，社區(qū)店和其他選址比例分別為11.7%和10.9%，從問卷反饋來看，勾選“其他”的餐企大多選址在農(nóng)家樂、旅游景區(qū)、工業(yè)園區(qū)、企事業(yè)單位內(nèi)部食堂、酒店寫字樓等。

近年來伴隨商場紅利，一批在商場選址的餐飲品牌脫穎而出，但是從整個行業(yè)來看，街邊店依然是主流。

在經(jīng)營品類分布上，考慮到餐企經(jīng)營的多樣性，問卷設(shè)置了多項選擇?？傮w來看，60.9%的餐企經(jīng)營中式正餐，排名二到四位的依次是簡快餐連鎖、火鍋和小吃，其占比依次為15.7%、12.6%和10.0%。

02

疫情“黑天鵝”給餐企造成雙重打擊

80.0%的餐企“基本無營收”

從目前的情況來看，本次疫情的影響很可能會超過“非典”疫情，實質(zhì)性的疫情損害只是一個方面，需要引起注意的是，這次疫情更大程度地造成全行業(yè)的心理恐慌，讓悲觀和消極的情緒蔓延，餐飲行業(yè)急需客觀、理智的引導(dǎo)。

對于問卷中“門店所在地區(qū)受疫情影響的嚴重程度”一題，有68.6%的餐企認為自己門店所在地區(qū)受到疫情影響的嚴重程度在平均水平以上，更有48.0%的受訪餐企選擇了非常嚴重，而認為受疫情影響程度在平均水平以下的餐企僅占18.8%。

一方面這一數(shù)據(jù)反映出疫情對餐企經(jīng)營活動確實產(chǎn)生了相當(dāng)程度的負面影響，另一方面該數(shù)據(jù)也折射出餐企對疫情影響的主觀感知和判斷，表明疫情正在誘發(fā)在全行業(yè)中不斷蔓延的恐慌心理。

造成這種恐慌心理的一個重要原因是春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十到正月十五）餐企蒙受的損失確實非常慘重。根據(jù)估算，2020年春節(jié)期間全國餐飲行業(yè)因疫情造成的閉店、退餐、食材損耗等損失超過千億元。蛙來噠創(chuàng)始人羅清說，原本預(yù)計春節(jié)10天的營業(yè)額是6000萬到1億元，現(xiàn)在變?yōu)?，但租金、員工工資這些固定成本支出不變，現(xiàn)金流非常緊張。

眉州東坡春節(jié)期間接收退餐11000余桌，由此造成1700余萬元的經(jīng)營損失；擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.5%，營業(yè)額同比下降93.8%。

根據(jù)本次調(diào)研，在2020年的春節(jié)期間，79.3%的餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣）的方式尋求止損，能夠正常營業(yè)或者間斷營業(yè)的餐企僅占7.2%。有不少行業(yè)專家曾建議餐企以外賣、食材售賣、餐飲電商等方式彌補堂食停業(yè)帶來的損失，但是在本次調(diào)研中，僅有13.5%的餐企采納了這些變通方式，其中不乏便民止損一舉兩得的經(jīng)典案例。

例如開設(shè)“便民菜站”的眉州東坡，開始想的是處理存貨，每天能賣出500公斤的肉蛋瓜菜，結(jié)果菜攤越來越受歡迎，出貨量成倍增長，眉州東坡則順?biāo)浦?，?月10日開通了“東坡菜籃子”小程序，把配送范圍擴大到全北京，火鍋底料、手工包子、一品東坡肉、經(jīng)典甜燒白等經(jīng)典菜品半成品也將逐步上線。

創(chuàng)始人王剛說，“菜籃子上線兩天時間里，銷售額已經(jīng)達到10萬元，逐漸成了店里實現(xiàn)增收的新路子，疫情結(jié)束之后，我們也會把這樣的蔬菜新零售持續(xù)做下去”。

外賣一度被認為是餐企彌補春節(jié)期間線下營收損失的重要手段，然而數(shù)據(jù)顯示，就算在堅持銷售外賣的餐企中，外賣給其帶來的收益也并不明顯。根據(jù)春節(jié)期間開展外賣業(yè)務(wù)的餐企反饋，65.8%的餐企外賣營收與去年同期相比“大幅減少”，16.1%的餐企反饋外賣營收“有一定減少”，反饋外賣營收同比增加的餐企僅占15.1%，另有3.0%的餐企反饋外賣營收與去年同期持平。

造成這種情況的主要原因是春節(jié)期間消費者外賣訂單量本來就少，加上疫情防控期間各小區(qū)對外賣騎手的管控更加嚴格，而且至目前為止，幾大主要外賣平臺尚未提出削減外賣抽成比例的方案，餐企以外賣收益對沖疫情損失的難度可想而知。

短期來看，在堂食難以開展的情況下，外賣確實有潛力成為幫助餐企渡過疫情危機的重要手段，但是相比“無接觸服務(wù)”這樣的創(chuàng)新，外賣平臺的抽成讓利措施無疑對餐企有更為直接的幫助。

以上種種困難造成的結(jié)果就是，在今年春節(jié)期間，參與調(diào)研的餐企中僅有0.8%的營收與去年基本持平或有所增加，其余99.2%的餐企都承受了不同程度的營收下降，其中更有80.0%的餐企“基本無營收”。

從以上可以看出，今年春節(jié)期間全國餐飲行業(yè)基本停業(yè)、基本無營收是普遍的情況，而餐飲業(yè)又是高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，經(jīng)營被迫“急剎車”極大地打擊了餐企的經(jīng)營信心，直接導(dǎo)致到其對于未來發(fā)展的負面情緒和恐慌心理的蔓延。

所以無論是政府有關(guān)部門還是社會各界，對餐飲行業(yè)的幫助和扶持不應(yīng)局限于物質(zhì)層面，幫助餐飲群體重建信心也很重要。長久以來，受“三高一低”行業(yè)現(xiàn)狀的壓抑，餐飲群體普遍存在著對行業(yè)樂觀、對個體悲觀的情緒，這次疫情無疑助長了這種情緒的發(fā)酵，這是需要格外引起注意的。

03

餐企對疫情過后復(fù)工營業(yè)的評估

53.7%的餐企表達出關(guān)店意愿

隨著餐飲行業(yè)陸續(xù)復(fù)工營業(yè)，大家普遍關(guān)注的一個問題是，餐飲門店是否會出現(xiàn)大面積關(guān)閉的現(xiàn)象？在“預(yù)計第一季度門店增減情況”這個問題上，46.3%的餐企表示將會“保持現(xiàn)狀”，而其余53.7%的餐企則表達出不同程度的關(guān)店意愿，關(guān)店數(shù)量比例相對集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關(guān)注的是，有12.2%的餐企選擇關(guān)閉90%以上，意味著這部分餐企已經(jīng)萌生退出行業(yè)的意愿。

從往年經(jīng)驗來看，餐飲行業(yè)本身就是復(fù)合淘汰率極高的行業(yè)，其比例高達90%左右。即使沒有疫情的影響，也會有相當(dāng)部分的餐飲門店因為跟不上競爭節(jié)奏或者經(jīng)營不善等問題而被迫退出市場，疫情在某種程度上加快了這種淘汰優(yōu)化的進程，不必過于大驚小怪。另外，目前中國餐飲行業(yè)門店數(shù)量本已處于相對飽和的狀態(tài)，如果能夠借助疫情的調(diào)整，使門店總體數(shù)量處于更加健康、更加合理、更加有利于良性競爭的水平上，并不見得是壞事。

關(guān)于復(fù)工營業(yè)另一個被廣泛關(guān)注的問題是，餐飲行業(yè)會不會發(fā)生大規(guī)模的裁員？在“預(yù)計第一季度用工增減情況”這個問題上，33.5%的受訪餐企表示會“維持不變”，2.6%的餐企表示會增員，63.9%的餐企表示會減員。選擇適度減員的餐企比例為42.0%，而選擇大幅減員的餐企比例為21.9%。

面對巨大的成本壓力和疫情的挑戰(zhàn)，餐企以減員來維持生存的舉措會帶來一系列不良后果，這方面需要引起有關(guān)部門的關(guān)注并做好預(yù)案。西貝創(chuàng)始人賈國龍就曾表示，西貝目前有2萬員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐飲企業(yè)目前現(xiàn)金流承壓較大，餐企承擔(dān)責(zé)任了，政府應(yīng)該最終兜這個底，否則一旦把餐企壓垮，就會帶來大量失業(yè)，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，容易導(dǎo)致經(jīng)濟危機。

餐飲行業(yè)是勞動力密集行業(yè)，吸納了較多的就業(yè)人數(shù)，根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻出版社、昆明學(xué)院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》，在2017年，餐飲業(yè)貢獻了4257.61萬個就業(yè)崗位，其中傳統(tǒng)餐飲企業(yè)3000萬個，互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)357.61萬個，休閑農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)村旅游企業(yè)900萬個。所以，有針對性地對餐飲業(yè)加以扶持和幫助，避免餐飲業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模裁員，對保證全社會的和諧穩(wěn)定有著非常重要的意義。

另一方面，裁員并不是解決人力成本問題的唯一選擇，餐企管理者應(yīng)該充分發(fā)揮管理智慧，勇于承擔(dān)保就業(yè)的社會責(zé)任。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐企開展合作，將餐企員工臨時借入盒馬生鮮，以解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。同時，這一合作也解決了一部分餐企待崗人員的收入問題，緩解了餐企的人力成本壓力，可謂一舉兩得。

04

餐企面對的困難

37.8%的餐企現(xiàn)金撐不到一個月

對于餐企現(xiàn)階段面對的主要困難，問卷設(shè)置了多項選擇題，選擇比例最高的前五個選項依次是營收大幅減少、門店租金壓力、人力成本壓力、食材成本壓力和供應(yīng)商應(yīng)付賬款，其比例依次為80.2%、78.1%、73.0%、49.8%和37.8%。顯然，營收減少、門店租金和人力成本是當(dāng)前餐企面對的最主要的三個難題，其實歸根結(jié)底都是現(xiàn)金儲備的問題。

嚴峻的疫情將絕大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流截斷，餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就要看現(xiàn)金儲備，但是從本次問卷調(diào)研的反饋來看，受訪餐企現(xiàn)金儲備情況普遍讓人擔(dān)憂。37.8%的餐企現(xiàn)金撐不到一個月，47.6%的餐企現(xiàn)金能撐1到3個月，只有14.6%的餐企現(xiàn)金可以支撐3個月以上。木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表達了自己的觀點，“疫情過去，消費者平復(fù)心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。

新冠疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，餐企把大量現(xiàn)金投入到春節(jié)前的工資獎金發(fā)放，以及春節(jié)期間的食材和物資儲備中。門店運營雖然停擺，但是大多數(shù)門店依然要承擔(dān)房租、水電、人力等固定開支。疫情爆發(fā)之初，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發(fā)起減租免租支持餐飲的行動，受到了餐飲群體的普遍好評，然而從本次調(diào)研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關(guān)的餐企仍然是極少數(shù)。

調(diào)研顯示，租金完全無減免的餐企比例高達62.4 %，有28.9%的餐企得到一個月以內(nèi)的減租免租，僅有8.7%的餐企得到一個月以上的減租免租?？梢妼τ诓推髞碚f，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現(xiàn)金壓力相比僅能緩解燃眉之急。

另外，租金減免對于不同規(guī)模的餐企幫助也不盡相同。諸如海底撈、西貝等行業(yè)龍頭企業(yè)，其房租議價能力本來就很強，房租成本占總成本比例相對更低，而非龍頭餐企，其房租成本占總成本比例相對更高，所以它們從租金減免待遇中相對獲益更大一些。

面對現(xiàn)金短缺的問題，餐企會以什么樣的方式來解決呢？在問卷設(shè)置的多項選擇題中，餐企選擇比例排名第一的是“延遲支付各類費用和款項”，其比例為43.0%，明顯高出其他選項?？梢姡绻F(xiàn)金緊張的問題解決不好，餐企非常有可能將危機向周邊傳導(dǎo)，形成連鎖反應(yīng)，把產(chǎn)業(yè)上下游一起拖入困境。餐企位于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上承上啟下的關(guān)鍵位置，因此，疫情時期保證餐企現(xiàn)金安全已經(jīng)不只是餐企自身的訴求，也關(guān)系到整個餐飲產(chǎn)業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展。

值得一提的是，“以出品調(diào)整、運營改進、創(chuàng)新營銷等方式提高盈利水平”以34.1%的選擇比例位列第二，反映出很多餐企在面對危機挑戰(zhàn)時重視修煉內(nèi)功、勇于自救的態(tài)度，非常值得鼓勵和提倡。

雖然有32.5%的餐企勾選了“減員降薪”，但是在萬眾一心、舉國抗疫的正能量大背景下，“保就業(yè)、穩(wěn)薪酬、共患難”已經(jīng)越來越得到共鳴和認同，也成為優(yōu)秀餐企夯實品牌價值和影響力的必然選擇。2月8日，老鄉(xiāng)雞董事長束從軒發(fā)視頻稱預(yù)估損失5個億，同時手撕員工請愿減薪的聯(lián)名信，寧可賣車賣房也要保證員工有飯吃、有班上、企業(yè)正常運營，一時間引起廣泛響應(yīng)，束總一句慷慨激昂的“奧利給”讓他迅速成為“網(wǎng)紅”，如此魄力和擔(dān)當(dāng)為老鄉(xiāng)雞賦予不可估量的品牌價值，值得所有餐企學(xué)習(xí)。

本次疫情給餐飲業(yè)最大的警醒就是現(xiàn)金流的重要性，同樣面對疫情危機，已經(jīng)上市的海底撈和九毛九等餐企的壓力相對輕松很多，充分體現(xiàn)出資本市場賦予企業(yè)的穩(wěn)固現(xiàn)金流和抗風(fēng)險能力。餐飲人開始重新考量資本力量對于餐飲生存的加持，一直宣稱不上市的西貝創(chuàng)始人賈國龍也開始改口，“我會重新評估西貝上市，這次疫情對我教育深刻，有些事情不能說得那么絕”。前不久，文和友和巴奴毛肚火鍋先后獲得融資，也成為近期餐飲業(yè)的熱點事件。

站在餐企的角度，哪些幫助和扶持是最受其歡迎的？同樣，在本次調(diào)研問卷中設(shè)置了關(guān)于這個問題的多項選擇題。被選擇比例最高前五項依次分別是物業(yè)租金減免、低息免息貸款等融資扶持、稅負減免、外賣等平臺抽成減免和員工社保減免或補貼，其對應(yīng)的選擇比例依次是82.4%、56.5%、55.6%、45.4%和44.8%。

為了緩解現(xiàn)金儲備不足的難題，除了租金減免、稅負減免、平臺抽成減免這樣的“減法”，向金融機構(gòu)申請貸款仍然不失為最有效、最直接的方案，國家已經(jīng)頒布相關(guān)政策保證中小企業(yè)能夠順利獲得貸款，不輕易給受疫情較大影響的企業(yè)抽貸、斷貸、壓貸，同時央行還投入1.2萬億釋放流動性。不少銀行也開始主動上門，為餐企提供資金幫助。相信在國家政策的扶持下，餐企現(xiàn)金儲備不足的問題將會得到有效緩解。

05

餐企對未來發(fā)展的研判

51.6%餐企：影響將持續(xù)3-6個月

如前文所述，春節(jié)期間疫情爆發(fā)的“黑天鵝”給餐企待來營收和信心雙方面的打擊，也影響到餐企對于未來發(fā)展的研判。

對于此次疫情影響將要持續(xù)的時間，餐企的主觀判斷相對分散，但是基本集中在半年之內(nèi)。39.1%的餐企認為3個月之內(nèi)疫情的影響即可消解，而51.6%的餐企則認為疫情影響將持續(xù)3個月到半年時間，分別還有6.8%和2.5%的餐企認為疫情影響將會持續(xù)6到12個月和1年以上。

疫情過后，餐企評估餐飲市場的表現(xiàn)將會如何？17年前的非典過后，餐飲行業(yè)曾經(jīng)迎來一次迅速的V型反彈，但是本次調(diào)研顯示，大家對本次疫情過后的市場恢復(fù)并沒有那么樂觀。只有7.6%的餐企認為疫情過后行業(yè)可以迎來快速反彈，而70.2%的餐企則認為疫情過后行業(yè)會緩緩回暖，還有21.1%的餐企更加悲觀，認為即使疫情過后，餐飲行業(yè)也將繼續(xù)保持低迷狀態(tài)，甚至出現(xiàn)下行趨勢。

在對2020年的總營收變化的預(yù)估上，餐企的反饋也不樂觀。71.7%的餐企認為來年總營收會有減少，更有26.3%的餐企預(yù)估總營收減少幅度會在50%以上。但是這個數(shù)據(jù)并不適用于對整個行業(yè)的預(yù)估，即使受到本次疫情影響總營收有所下降，行業(yè)總營收的下降幅度也不至于如此劇烈。實際上，這個數(shù)據(jù)側(cè)面反映出餐飲群體受疫情影響產(chǎn)生的恐懼和迷茫心理，尤其是有27.2%的餐企選擇了“無法判斷”，更加折射出當(dāng)下眾多餐企對于發(fā)展前景不確定性的擔(dān)憂。

結(jié)語

餐飲行業(yè)本就背負著“三座大山”——房租、人工和原材料成本，而如今這場疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無疑是巨大的。據(jù)測算，僅2020年春節(jié)期間的餐飲收入損失約為3200億，加上后續(xù)停業(yè)對應(yīng)的房租、人力、水電等剛性支出成本，以及消費者抱以等待、觀望等消耗的時間成本，顯然餐飲行業(yè)距離回歸常態(tài)還有相當(dāng)長一段路要走。

我們預(yù)估餐飲行業(yè)此次恢復(fù)元氣可能需要半年時間，針對2020年的不利開局和謹慎預(yù)測，餐企應(yīng)該制定更加現(xiàn)實的兩個目標(biāo)，“生存目標(biāo)”以及“戰(zhàn)略目標(biāo)”。

“生存”必定是餐企當(dāng)下第一要務(wù)，需要重新梳理企業(yè)的優(yōu)勢和劣勢，實現(xiàn)內(nèi)外聯(lián)動，盡最大力量讓自己活下來；而從長遠的“戰(zhàn)略”來看，則要認清“?！闭邽橥醯默F(xiàn)實，堅持成本領(lǐng)先的原則，避免好高騖遠，學(xué)會冬泳、甚至冬眠，苦練內(nèi)功，進一步提高在逆境中生存的能力。

政府主管部門和社會各界也應(yīng)該有針對性地從信心重建、物質(zhì)支持、政策扶持等方面給予餐飲業(yè)幫助，不僅因為餐飲是民生行業(yè)，關(guān)系到所有普通民眾的切身利益。更重要的是，餐企還吸納著大量的就業(yè)，并在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中位于承上啟下的關(guān)鍵一環(huán)，餐企倒閉引發(fā)的連鎖反應(yīng)很可能成為誘發(fā)社會不穩(wěn)定的潛在因素。

困難是眼前的，但我們要相信經(jīng)過這次洗禮，餐企將具備更強的抗風(fēng)險能力，擁有更堅強的生命力；我們也要相信通過餐企和社會各界的共同努力，未來的餐飲行業(yè)一定會更加蓬勃發(fā)展。

來源：本報告由世界中餐業(yè)聯(lián)合會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布